Mapo tofu

Mapo Tofu

Mapo tofu lub mapo doufu - popularne danie z chińskiej prowincji Sichuan. Jest to potrawa z tofu (twaróg sojowy) polana pikantnym sosem z chili i fasoli (ociekający tłuszczem, zawiesisty sos o charakterystycznym czerwonym kolorze) często z mięsem mielonym, najczęściej wieprzowym lub wołowym. Różnice występują w przypadku innych składników, takich jak kasztany wodne, cebula, grzyby.

Etymologia

"Ma" to skrót od "mazi" (kanji: Mazi 麻子 tradycyjny chiński,), które oznacza osobę dotknięta trądzikiem. "Po" (chiński 婆) tłumaczy się jako "stara kobieta". Stąd, Ma Po to stara kobieta, której twarz jest pokryta trądzikiem. Jest więc czasami tłumaczone jako "Pani Tofu o dziobatej twarzy". Legenda mówi, że "dziobata stara kobieta" (ma po) była wdową, która mieszkała w chińskim mieście Chengdu. Ze względu na jej stan, jej dom został położony na obrzeżach miasta. Przez przypadek, dom znajdował się w pobliżu drogi, którą często wędrowali kupcy. Chociaż bogaci kupcy mogli sobie pozwolić na pobyt w licznych gospodach w bogatszych dzielnicach w oczekiwaniu na sprzedaż, zatrzymywali się u wdowy, na obrzeżach zabytkowego miasta. Inne, mniej znane wyjaśnienie wynika ze znaku "麻", czyli "Numb": syczuański pieprz powodujący drętwienie ust.

Właściwości

Prawdziwe Mapo doufu jest mocno pikantne zarówno dzięki zwykłej pikanterii i charakterystycznego "mala" (paraliżującej pikanterii)- smaku Syczuańskiej kuchni. Smak potrawy określany jest przez kucharzy przy użyciu siedmiu szczególnych chińskich przymiotników: 麻 (odurzający), 辣 (pikantny), 烫 (gorący), 鲜 (świeży), 嫩 (delikatny i miękki) 香 (aromatyczny) i 酥 (puszysty). Te siedem cech uznawane jest za najbardziej autentyczne Mapo tofu. Prawdziwe danie jest coraz łatwiejsze do znalezienia poza Chinami, ale tylko w Syczuańskich restauracjach podają je w niezmienionej postaci.

Składniki które nadają mu charakterystyczny smak chili to: pasta z fasoli z Pixian, fermentowana czarna fasola, olej chili, płatki chili z niebiańskiego pieprzu (朝天 辣椒) , Syczuańskiego pieprzu, czosnku, zielonej cebulki, wina ryżowego. Dodatkowe składniki to woda, cukier (w zależności od słoności pasty fasolowej) i skrobi (jeśli chce się zagęścić sos).

Rodzaje

Mapo Doufu można znaleźć również w restauracjach w innych chińskich prowincjach oraz w Korei i Japonii, gdzie smak jest dostosowany do miejscowych gustów. Na zachodzie, danie jest często zafałszowane - złagodzona zostaje pikanteria. Dzieje się tak nawet w chińskich restauracjach, często tych, które nie specjalizują się w kuchni syczuańskiej. W amerykańskiej kuchni chińskiej danie jest często wegetariańskie, bardzo mało przyprawione z gęstym sosem słodko-kwaśnym, warzywami, wyraźnie kontrastujący z autentycznym. Wegetarianie często korzystają z mocno przyprawionej wersji potrawy, jednak bez mięsa (tylko tofu), bez charakterystycznych przypraw; ta wersja jest określana jako Mala doufu, choć nazwa nie zawsze jest dobrze znana.

Ciekawostki

• W anime Angel Beats! Kanade Tachibana uwielbiająca Mapo tofu napisała hymn dla uczniów na jego cześć. Został on odśpiewany podczas ceremonii rozdania świadectw.