Sos sojowy

Ten artykuł wymaga rozbudowania o grafikę.
Pomóż nam i zrób to teraz ;)

Sos sojowy (jap. 醤油, shōyu^?, chin. 醤油 jiàngyóu) – sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej – obecnie używana także w kuchniach tradycji zachodniej.

Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą i następnie mieszane z kōji (grzybem Aspergillus oryzae albo A. sojae) i podobnymi mikroorganizmami. Po dwuletniej fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji.

W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W kuchni chińskiej jest gęsty i słony, indonezyjskiej – rzadki i słodki, japońskiej – bardzo rzadki i słony.

Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych. Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej. W XVI wieku, po dodaniu ziarna zbóż, otrzymał znaną teraz postać, a w XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy. W Japonii był zastępowany przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb sos rybny (uoshōyu – produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw.

W Japonii produkuje się sześć odmian shōyu:

• koikuchi shōyu, podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż;
• usukuchi shōyu, jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania;
• tamari, ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z sashimi;
• saishikomi shōyu, dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede wszystkim do sushi i sashimi;
• shiro shōyu, "biały", słodki z dużym udziałem ziarna zbóż;
• kanro shōyu, produkowany w sposób tradycyjny sos z Yanai w prowincji Yamaguchi.

Podstawowymi rodzajami sosów chińskich są:

• sos jasny, (light), nadający się przede wszystkim do przyprawiania gotowych potraw;
• sos ciemny (dark), gęstszy niż light, "dojrzewa" dłużej; przeznaczony do gotowania i marynowania.

Tradycyjny sposób przygotowywania sosu jest długotrwały, co przyczyniło się do opracowania chemicznych metod przyspieszających produkcję. Spowodowało to jednak pogorszenie smaku i trwałości, dlatego niemal każdy tak produkowany sos sojowy zawiera też domieszkę alkoholu. Udział wyrobów przygotowanych metodą tradycyjną spadł nawet do około 1% rynku. Ich bogatszy smak oraz fakt obecności w niektórych sosach produkowanych metodą chemiczną szkodliwych ubocznych produktów hydrolizy spowodował, że sosy warzone na sposób tradycyjny odzyskują ostatnio popularność. Wielu producentów wyraźnie oznakowuje wyroby przygotowane na drodze fermentacji.

Ten artykuł jest w całości albo częściowo skopiowany z Polskiej Wikipedii
Został tu umieszczony na podstawie licencji Creative Commons. Szczegóły można znaleźć pod adresem Anime-Wiki:Prawa_autorskie.